مرغ، بوقلمون و اردک: کدام گوشت برای چه غذایی؟

هر سه پرنده «گوشت سفید» شمرده می‌شوند، اما تفاوت‌شان در آشپزخانه از تفاوت گوشت گوسفند و گوساله بیشتر است. علتش یک چیز است: مقدار چربی و جای آن.

مرغ چربی کمی دارد و بیشترش زیر پوست است. بوقلمون از مرغ هم کم‌چرب‌تر است، به‌ویژه در سینه. اردک اما پرنده‌ی شناگر است و لایه‌ی چربی زیرپوستی ضخیمی دارد که در پخت باید آب شود — و همین یک تفاوت، تمام روش پخت را عوض می‌کند.

• کباب و جوجه — مرغ. ران برای طعم بیشتر و سینه برای ظاهر یکدست؛ ران به‌مراتب کمتر خشک می‌شود.
• خوراک، ساندویچ و استروگانف — بوقلمون. وقتی گوشت خرد یا نواری می‌شود، کم‌چربی بودنش مشکل‌ساز نیست و طعم پررنگ‌ترش به کار می‌آید.
• فسنجان و غذاهای ترش‌وشیرین — اردک. چربی و طعم قویِ اردک در برابر رب انار و گردو کم نمی‌آورد؛ مرغ در همین غذا گم می‌شود.
• سوپ و آبگوشت — مرغ کامل با استخوان. استخوان و مغز استخوان، بدنه‌ی سوپ را می‌سازند.
• رست برای مهمانی — بوقلمون اگر تعداد زیاد است، اردک اگر می‌خواهید پوست برشته و گوشت تیره داشته باشید.

آب‌نمک ساده‌ترین راه برای این است که سینه‌ی مرغ یا بوقلمون خشک نشود. نمک پروتئین‌ها را باز می‌کند و بافت آب بیشتری نگه می‌دارد؛ نتیجه‌اش تکه‌ای است که حتی اگر چند درجه بیش از حد بپزد، هنوز آبدار است.