یخزدایی گوشت؛ چهار روش درست و یک روش خطرناک
گوشتی که درست فریز شده، در مرحله‌ی یخزدایی از دست می‌رود. دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه همان بازه‌ای است که باکتری‌ها در آن سریع‌ترین رشد را دارند، و گوشتی که چهار ساعت روی کابینت مانده، بیشترِ این مدت را در همان بازه گذرانده است. این نوشته چهار روشی را می‌گوید که گوشت را از این بازه بیرون نگه می‌دارند.
در یک نگاه
- بازه‌ی ۴ تا ۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد «منطقه‌ی خطر» است؛ هر روش خوبی، گوشت را از این بازه بیرون نگه می‌دارد.
- یخچال بهترین روش است و تنها روشی که اجازه می‌دهد گوشتِ باز شده دوباره فریز شود.
- آب سرد سریع است اما هر ۳۰ دقیقه باید عوض شود؛ آب گرم اصلاً روش نیست.
- گوشت را در بستهی دربسته یخزدایی کنید تا آبِ خارج‌شده روی مواد دیگر نریزد.
منطقه‌ی خطر: چرا کابینت جای یخزدایی نیست
باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی در دمای یخچال تقریباً متوقف‌اند و در حرارت پخت از بین می‌روند. بین این دو، بازه‌ای هست که در آن جمعیت‌شان میتواند هر ۲۰ دقیقه دو برابر شود. این بازه — تقریباً ۴ تا ۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد — همان چیزی است که در ایمنی غذا به آن «منطقه‌ی خطر» می‌گویند.
حالا یک بستهی یککیلویی گوشت منجمد را روی کابینت تصور کنید. مغز بسته ساعت‌ها منجمد می‌ماند، اما لایه‌ی بیرونی — همان‌جایی که بیشترین بار میکروبی را دارد — ظرف نیم‌ساعت به دمای اتاق می‌رسد و تا پایان یخزدایی همان‌جا می‌ماند. مشکل یخزدایی روی کابینت این نیست که کند است؛ این است که ناهمگن است.
چهار روشی که کار می‌کنند
هر چهار روش زیر یک کار مشترک می‌کنند: گوشت را از منطقه‌ی خطر بیرون نگه می‌دارند. تفاوت‌شان در سرعت و در کاری است که می‌توانید بعدش با گوشت بکنید.
-
یخچال — کندترین و بهترین
بسته را در پایین‌ترین قفسه‌ی یخچال و داخل یک ظرف بگذارید. گوشت در تمام مدت زیر ۴ درجه می‌ماند. قاعدهی سرانگشتی: هر ۵۰۰ گرم، حدود ۱۲ ساعت.
تنها روشی که پس از آن می‌توانید گوشتِ نپخته را دوباره فریز کنید.
-
آب سرد — سریع، با یک شرط
بسته باید کاملاً دربسته و ضدآب باشد. آن را در ظرف آب سرد غوطه‌ور کنید و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید؛ آبِ ثابت خودش گرم میشود و همان منطقه‌ی خطر را می‌سازد. یک کیلو گوشت حدود ۱ تا ۲ ساعت زمان می‌برد.
پس از این روش، گوشت باید همان روز پخته شود.
-
مایکروویو — فقط اگر بلافاصله می‌پزید
حالت defrost را با وزن واقعی بسته تنظیم کنید و هر چند دقیقه تکه را بچرخانید. مایکروویو ناهمگن گرم میکند و لبه‌ها شروع به پختن می‌کنند، پس بلافاصله باید روی حرارت برود.
-
پخت مستقیم از حالت منجمد
برای خورشت، آبگوشت، سوپ و هر پخت طولانیِ مرطوب، یخزدایی اصلاً لازم نیست. تکه‌ی منجمد را مستقیم در قابلمه بگذارید و حدود ۵۰٪ به زمان پخت اضافه کنید.
برای استیک و کباب مناسب نیست: سطح می‌سوزد پیش از آنکه مغز گرم شود.
زمان تقریبی هر روش
| گوشت | یخچال | آب سرد | پخت مستقیم |
|---|---|---|---|
| چرخ‌کرده، ۵۰۰ گرم | ۱۰ تا ۱۲ ساعت | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه | ممکن |
| خورشتی یا نگینی، ۱ کیلو | ۱۲ تا ۲۴ ساعت | ۱ تا ۲ ساعت | ممکن |
| استیک، ۲ سانتی‌متر | ۸ تا ۱۲ ساعت | ۳۰ دقیقه | توصیه نمی‌شود |
| سینه‌ی مرغ، ۱ کیلو | ۱۲ تا ۲۴ ساعت | ۱ ساعت | توصیه نمی‌شود |
| مرغ کامل، ۱٫۴ کیلو | ۲۴ تا ۳۶ ساعت | ۲ تا ۳ ساعت | توصیه نمی‌شود |
| ران گوسفندی درسته | ۲۴ تا ۴۸ ساعت | ۳ تا ۴ ساعت | توصیه نمی‌شود |
عددها تقریبی‌اند و به ضخامت بسته بستگی دارند، نه فقط به وزن آن. یک بستهی پهن و نازک همیشه سریع‌تر از یک بستهی قلنبه با همان وزن باز میشود.
پنج اشتباه رایج
نکنید
- آب گرم. سطح گوشت شروع به پختن میکند و بافت بیرونی خمیر میشود.
- یخزدایی روی کابینت تا صبح. ساعت‌ها ماندن در منطقه‌ی خطر.
- بیرون آوردن از بسته پیش از یخزدایی. سطح خشک و اکسید میشود.
- یخزدایی روی سینک بدون ظرف. آبِ خام‌شده روی همه‌چیز پخش میشود.
- فریز دوباره‌ی گوشتی که با آب باز شده. هم ایمن نیست، هم بافت را نابود میکند.
به‌جایش
- شب قبل، بسته را از فریزر به یخچال منتقل کنید.
- اگر عجله دارید، آب سرد با تعویض هر نیم‌ساعت.
- گوشت را در بستهی دربسته باز کنید.
- زیر بسته همیشه یک ظرف بگذارید.
- هنگام فریز کردن، بسته‌های کوچک و تخت درست کنید.
فریز دوباره: چه زمانی مجاز است؟
قاعده ساده است و به دما برمی‌گردد نه به زمان: اگر گوشت در تمام مدت زیر ۴ درجه مانده، میتواند دوباره فریز شود. یعنی فقط یخزدایی در یخچال این اجازه را می‌دهد.
اما «مجاز است» با «خوب است» فرق دارد. هر چرخه‌ی انجماد و یخزدایی، کریستال‌های یخ می‌سازد که دیواره‌ی سلول‌ها را پاره می‌کنند؛ نتیجه‌اش آبی است که هنگام پخت از گوشت بیرون می‌زند و تکه‌ای که خشک‌تر میشود. اگر ناچارید، بپزید و بعد فریز کنید: غذای پخته را می‌توان با خیال راحت منجمد کرد.
پرسش‌های متداول
گوشتی که یخزدایی شده را میشود دوباره فریز کرد؟
اگر یخزدایی در یخچال انجام شده و گوشت هنوز سرد است، بله — اما بافت و آبِ گوشت افت میکند. اگر با آب یا مایکروویو باز شده، باید همان روز پخته شود و فقط پس از پخت میتواند دوباره فریز شود.
یخزدایی یک کیلو گوشت در یخچال چقدر طول میکشد؟
برای یک بستهی یککیلویی با ضخامت معمول، حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت. یک مرغ کامل ممکن است تا ۳۶ ساعت زمان ببرد. قاعدهی سرانگشتی: هر ۵۰۰ گرم، حدود ۱۲ ساعت.
میشود گوشت منجمد را مستقیم پخت؟
برای خورشت، آبگوشت و هر پخت طولانی بله؛ فقط زمان پخت حدود ۵۰٪ بیشتر میشود. برای استیک و کباب توصیه نمی‌شود، چون بیرون تکه می‌سوزد پیش از آنکه مغزش گرم شود.
هم‌رسانی:
نظر شما
اگر تجربه‌ای دارید که این مطلب نگفته، یا جایی از آن به‌نظرتان درست نیست، بنویسید. پرسش‌های تکراری را به خودِ مقاله اضافه می‌کنیم.
ادامه‌ی همین موضوع
مطالب مرتبط
گوشت تازه را چند روز می‌توان در یخچال نگه داشت؟
دمای یخچال، نوع بستهبندی و قطعهبندی، سه چیزی است که ماندگاری را تعیین میکند.
بستهبندی وکیوم با ماندگاری گوشت چه کار میکند؟
بیرون کشیدن هوا رشد باکتری را کند میکند، اما جای یخچال و زنجیره سرد را نمیگیرد.
گوشت گوساله را از چه دامداریهایی تأمین می‌کنیم؟
از انتخاب دام در دامداری تا برچسب بهداشتی روی بسته، مسیر را کامل مرور کردهایم.
